Rychlá zpověď - cukrář Josef Maršálek: Pekl pro královnu Alžbětu i britské premiéry. Teď je zpátky v Praze!

Josefe, dobrých cukrářů je jako šafránu. Proč nevlastníte nějaké své jedno místečko?

Já jsem sobě i jiným slíbil dvě věci. Ta první byla, že nikdy nebudu dělat nic s angličtinou, to jsem na gymnáziu opravdu slíbil. Bylo mi 19 let a řekl jsem panu magistru Miloši Mlčochovi: „Pane magistře, když mi dáte dvojku na vysvědčení a nezkazíte mi tím vyznamenání, tak já slibuji, že nikdy nic nebudu dělat s angličtinou.“ Tenkrát jsem nevěděl, že za čtyři roky pojedu do Anglie na šest týdnů a budu se vracet z Indie po dvanácti letech.

Druhá věc, co jsem slíbil sám sobě, byla, že nikdy nebudu podnikat. Když se mě lidi ptali, proč nemám cukrárnu nebo pekárnu, proč nemám něco vlastního, říkal jsem, že vůbec nemám chuť ani tendenci nic vlastnit. Mnohem raději pomůžu lidem, kteří mají všechno, co já nemám, ale nemají, co mám já. Ať už jsou to znalosti, nebo kontakty ze zahraničí. Nechci podnikat, nemám potřebu.

A není to třeba proto, že se bojíte zodpovědnosti?

To vůbec ne, já jsem měl pod sebou spoustu lidí, jsem velmi zodpovědný člověk. Když po mně někdo něco chce, zeptám se, jaký je deadline, a mám to tam o pět minut dřív. V životě jsem na žádnou schůzku nepřišel pozdě. Jsem velmi zodpovědný, prakticky jsem „vychoval“ svoji sestru, která je o deset let mladší, protože máma pracovala a neměla na ni čas. Byl jsem nejstarší ze čtyř. Jsem zodpovědný, ale neměl jsem chuť podnikat. Na to potřebujete asi nějaké zvláštní místo v mozku, to tam buď je, nebo není. Ale jak jsem zjistil, může se tam časem objevit.

Mezonetový zařízený byt 5+kk na pronájem-Praha, Praha 1

Zobrazit nemovitost

Na konci října jsme s gastronomem Robertem Chejnem, kterého znám patnáct let a který má na starosti Chateau Kotěra v Ratboři, založili firmu. Před patnácti lety jsme v Dlouhé ulici dělali chvilku spolu v jeho restauraci Robert’s Restaurant a Robert’s Café. Měl jsem svoji práci u Schicků na Žižkově, u rodičů Patrika a Kristýny Schickových. Po práci jsem chodil k Robertovi, tam jsem mu udělal nějaké dorty a cheesecaky. Pak jsem zase jel domů, vyspal jsem se, šel jsem zas do svojí práce. A takhle to fungovalo.

Předloni v lednu mi napsal Robert na Facebook: „Čau, dozvěděl jsem se, že jsi zpátky v Praze, potřebuju píchnout s dezerty.“ Tak jsme se nějak znovu dali dohromady. Přijel jsem do Ratboře a objali jsme se, jako kdybychom se viděli naposledy včera. Bylo to hrozně krásný, protože Robert je krásně renesanční člověk, je šikovný, intelektuál, má rád jídlo, ženy, dobré víno a život. Tak jsem mu pomohl s dezerty. Potom jsem tam vždycky jednou za čas přijel, udělali jsme nové meníčko, zajímavé projekty, svatby. Tu tam měla třeba Dominika Kratinová.

Přemýšleli jsme, co budeme dělat, a řekli jsme si, že když nejsou lidi, tak budeme dělat věci do skleniček. Nějaké marmelády, džemy a slaný karamel, a on bude dělat paštiku. A tak jsme s Robertem založili firmu, která se jmenuje Fat Brothers. Jinými slovy – podnikám. 

Fat Brothers? On je tlustý?

No, já jsem taky.

Ne, já bych řekla chubby. (oplácaný, pozn. red.)

Chubby je dobré, ale samozřejmě Fat Brothers není o tom, že my jsme tlustí. Je to o tom, že nebudeme dělat cukrfree věci, které rádoby frčí. Když se podíváte na globální prodeje toho, co se opravdu prodává, jsou to věci, které se musí nejméně marketovat.

Nejvíce energie jde do těch věcí, které se nejméně prodávají. A to jsou ty, které jsou omezené nějakou dietou. Ať je to dieta jako móda, nebo například bezlepková. To nekupují celiaci, těch je v populaci asi procento. Ale ve Španělsku se prodává bezlepkových výrobků čtrnáct, patnáct procent. To kupují lidi, kteří si naivně myslí, že když vyřadí lepek z jídelníčku, budou neuvěřitelně zdraví. Ono to tak není, oni totiž neví, že lepek je bílkovina. Takže z jídelníčku vyřazují bílkoviny, které musí stejně nějakým způsobem nahradit.

Novým projektem je tedy Fat Brothers?

Jeden z mnoha. Nikdy si nedávám všechny vejce do jednoho hnízda. I když jsem měl třeba práci u Schicků a dělal jsem tam dorty, tak jsem si do toho udělal výuční listy kuchařský a cukrářský, a dálkově jsem si udělal první rok vysoké školy, než jsem šel do Anglie. Nesoustředím se na jednu věc, protože to může dopadnout jakkoliv.

Fat Brothers jdou ale proti proudu, ne?

Jdou proti proudu. Absolutně.

A to funguje od listopadu?

Jsme založeni od začátku listopadu. A tenhle měsíc bychom měli zavážet naše produkty s Rohlíkem.cz.

Jak to vypadá?

Vypadá to úplně super. Máme udělaný nádherný branding od neuvěřitelného člověka, který je grafikem, vyhrává ceny po celém světě za své knihy, které dělá jako grafik pro děti. Dělal také panu Špačkovi etiketu. Už se na to těšíme.

A další?

Další z těch vejcí v hnízdě je práce pro Českou televizi. Dělám porotce pro pořad Peče celá země. Natáčení bude v květnu a půlce června, ale do televize to jde až na jaře příštího roku, protože postprodukce je obrovská. Říká se, že to jsou druhá nejdražší televizní práva, která koupili.

S kým dalším jste v porotě?

V porotě jsme dva, já a Mirka Slavíková. Je to cukrářská legenda, která v osmdesátých letech emigrovala, protože mentálně fungovala jinak a nemohla tady zůstat. Odstěhovala se, odešla někam do Afriky, džípem ji projela od severu až k jihu a zakotvila v Johannesburgu. Po revoluci se vrátila zpátky na pár let a založila tady cukrářské studio. Byla ale nedoceněná, Asociace kuchařů a cukrářů jí dost šlapala na paty, protože šla proti proudu.

Prodej luxusního rodinného domu na Praze 6, Praha 6

Zobrazit nemovitost

Lidé, co opustí zemi, to tak mají. Mají nějaký důvod, proč tu zemi opustili, a z devadesáti procent to rozhodně nebyly finance. Myslím si, že majorita neodchází z vlastní země od rodiny a od přátel, protože chtějí víc vydělat. Peníze nehrají roli, tam jsou jiné potřeby, které potřebujeme naplnit, abychom byli šťastní a spokojení. Mirka Slavíková se mezitím dostala do Holandska, kde se potom vdala. Teď už zase není vdaná – a dostala příležitost tady.

Takže se vrátila?

Vrací se asi zpátky kvůli tomuhle pořadu, jsme tam my dva jako porotci. Práva jsou z Anglie, je to od BBC, stejně jako Stardance. V originále je to The Great British Bake Off.

Před pár lety jsem mluvila s panem Zdeňkem Pohlreichem. Jeho syn studoval na cukráře a Pohlreich říkal, že je to hrozné, protože v Česku je strašně málo cukrářů.

Nejen málo cukrářů, i kuchařů, pekařů a jiných řemeslníků.

Čím si to vysvětlujete?

Před deseti lety jich zas tak málo nebylo. Když jsem v Praze v roce 2002 hledal práci, cukrářů byla spousta. Opravdu jsem obešel několik podniků, než jsem dostal práci. Dneska tu práci dostane kdokoliv, protože nejsou lidi. Tenkrát byla devítiprocentní nezaměstnanost, byl tam velký tlak ze strany státu, aby lidi pracovali, protože ti, co nepracovali, byli příliš drazí, aby seděli doma. Teď je to jinak. Všichni, co mohou pracovat, pracují. Školský systém v naší zemi je špatný, a tím, jak máme prakticky každou školu zadarmo a žáci si tam platí jen pomůcky, si tam nikdo ničeho neváží.

Teď jsem přijel z krásného učiliště a střední školy ve Slavkově u Brna. Mají tam hotelovku, u toho mají cukráře a kuchaře, a je to tam všechno takové rodinné. Je to malé, takže si lépe uhlídají studenty. A ti pak mají možnost mít lepší vztahy s učiteli – ve třídě jich není třicet, ale třeba patnáct. Samozřejmě, ani tam nejsou jen výběroví studenti. I dnes se setkávám s tím, že školu studují kvůli rodičům studenti, kteří nemají k oboru vztah. A ve finále také ani sami k sobě.

Proč jste se vrátil do Česka?

Já jsem se vrátil, protože jsem se vůbec nechtěl vracet. (smích) Když jsem odcházel do Anglie, a potom se z Anglie dostal do Indie, tak jsem příteli, který je Španěl a bydlí v Barceloně, řekl: „Kdybych se náhodou někdy vracel zpátky do Evropy, tak se samozřejmě z Indie vracím přímo do Barcelony.“ Jsem hrozně rád, že na to během let zapomněl, protože jsem se místo Barcelony vrátil do Prahy, byla tady příležitost. V Indii mi před dvěma a půl lety vypršelo pracovní vízum. Je to tam maličko omezené a získání víza je docela komplikované.

Přirozenou cestou to nějak vygradovalo. Najednou přišel kamarád – spolužák z vysoké školy – s nabídkou, že kdybych se náhodou chtěl vracet zpátky do Česka, bude pro mě mít práci. Že tady na mě čekají mnohem větší věci než ty, pro které jsem se vrátil, jsem netušil. Vracel jsem se kvůli projektu CakeShop Prague. Při škole jsem tam holky recepční hotelu U Zlatého jelena učil péct dorty, záviny a muffiny pro potřeby hotelu a jeho lobby baru. Během deseti let se lobby bar rozrostl do zajímavé velikosti a začal zaměstnávat několik cukrářů a číšníků. CakeShop Prague bylo takové moje dítě. Od jména až po nabídku. Paradoxně to nebyla ani sestra, ani babičky na Moravě, kvůli kterým jsem se vrátil, protože i když jsem byl v Londýně nebo v Indii, viděl jsem je každé tři čtyři týdny.

Dobře, Londýn je kousek. Ale Indie?

Měl jsem to nastavené tak, že jsem byl časově flexibilní. Vyžádal jsem si to, byla to moje podmínka, abych tam mohl pracovat. Ze začátku to bylo dáno školou – dělal jsem dálkově vysokou školu hotelovou, všude jsem si musel vyžebrat tyhle „ano, budu tu pracovat, ale každé tři nebo čtyři týdny budu jezdit zpátky do Česka“. Po ukončení školy to byl zase vztah na dálku. Nicméně po dvou letech práce na plný úvazek pro CakeShop jsme se s kamarádem i jeho kavárnou museli rozloučit. Nerozuměli jsme si. Dopadlo to tak, jak mělo.

Pocházíte z Moravy a objevíte se jako mladinký kluk v Harrods. Zjistíte, že dezerty tady kupovala britská královna… Jak to na vás působilo?

V Harrods momentálně anglická královna nebere vůbec nic, od roku 1997 tam ona ani její rodina nesmí jít. 30. srpna 1997 zemřela princezna Diana v autě s Dodim Al-Fayedem a jeho tatínek Mohamed byl vlastníkem Harrods až do května 2010. Královna tam opravdu chodila nakupovat, matka princezny Diany je tam dodnes zaměstnána jako emeritní člen Harodds family, i když to Al-Fayed už nevlastní. Madam Spencer (matka Diany, pozn. red.) se měla stát nastávající tchýní Dodiho Al-Fayeda. Královská rodina tam přirozeně byla, nevěděli, že když se Diana rozvede s Charlesem, začne fungovat s Dodim Al-Fayedem.

Královský znak mohl dát prodejce v Anglii na budovu jenom tehdy, pokud tam královská rodina z Buckinghamského paláce chodila nakupovat, Harrods bylo jedno z těch míst. A Mohamed Al-Fayed je dodnes přesvědčený, že to byla vražda, že to bylo naplánované. Dokonce obvinil prince Phillipa, že v tom má prsty on a že to zařídil. Královna v Harrods byla předtím, než jsem se tam dostal.

Přesto muselo být poctou pracovat u takové firmy…

Dnes jsem sedmatřicetiletý člověk, když jsem odcházel do Anglie, bylo mi asi třiadvacet. Vůbec jsem tam původně nešel na třináct let, šel jsem tam na šest týdnů. A vůbec to nebylo z mojí hlavy, nechtěl jsem do žádné Anglie a navíc jsem to slíbil tomu učiteli. (smích)

Byl to nápad mojí přítelkyně Markéty. Tady jsem měl třetím rokem práci u Schicků a za sebou první rok vysoké školy hotelové, která je soukromá, takže jsem se absolutně „vydal“ z peněz. Všechny ty výuční listy předtím byly taky soukromé, takže jsem za vzdělání během tří let utratil asi sto tisíc. Na kontě jsem měl asi šestnáct tisíc. A ona přišla s tím úžasným nápadem, že půjdeme trhat maliny někam do Skotska. Říkal jsem, že se zbláznila, v září jsem měl platit dalších třicet tisíc za semestr, které jsem neměl, takže mě čekal červenec a srpen makání.

Věci se ale daly přirozeně do pohybu, v půlce června 2005 jsem s Markétou odjel a pracoval v Anglii. Měl jsem dvě nabídky práce, buď do pětihvězdičkového hotelu za málo peněz, nebo jsem mohl do Birminghamu do nějakého tříhvězdičkového kongresového hotelu za mnohem více peněz. Já jsem samozřejmě šel po tom pětihvězdičkovém za méně peněz. Nebylo to kvůli dobrému životopisu, ale říkal jsem si, proč bych měl ztrácet čas tříhvězdou, když z té se jde přirozeně do čtyřhvězdy a potom do pětihvězdy. A když to uděláte moc pozdě, nemusí se vám to nikdy podařit.

Jak jste všechny ty zaměstnavatele dostal? Jak je možné, že se „prali“ o kluka z Moravy?

Já nemusím nikomu vykládat, že tu práci miluju. Přijdu, vyhrnu rukáv, umyju nádobí, uklidím si a začnu dělat tu věc, která se po mně chce. A nedělám kolem toho zbytečné „haló“. Výsledek práce odpovídá tomu, jak se u toho cítím a kolik do toho dávám. A já do toho dávám všechno. Když do toho nemůžu dát všechno, radši nedělám. Kdybych měl jít do práce a neměl bych tam nechat srdce, radši tam vůbec nepůjdu.

Kdybyste měl péct pro anglickou královnu, nebo tady pro nějakou paní Novákovou…

Vím, že to bude znít jako klišé, ale já to těm ženským udělám úplně stejně, jediný rozdíl budou pravděpodobně peníze. My jsme každý týden odnášeli dorty do Downing Street 10 (sídlo britského ministerského předsedy, pozn. red.), takže jsem tam měl za těch sedm let tři premiéry, kteří baštili moje dorty. Prostě jen vyhrnu rukáv, a protože vím, co dělám, nemám problém s tím, jestli je to zákazník takový, nebo makový.

Kde jste přišel k takovému nadání? Ve školách? Učil vás to někdo v práci, nebo vám babička dala nějaký základ?

Mám to všechno z rodiny a jsem přesvědčen, že všichni to tak máme. To, co nás dělá těmi, kterými jsme v nitru, jádru duše, tak to absolutně nemůže být ze školy. U mě rodiče moc nezafungovali, měl jsem krásné dětství do deseti let, potom se to tam zvrtlo. Ale babičky byly konstantní, neměnné, ty tady pro mě vždycky byly, i když tu lásku tenkrát neuměly dávat tak, jak ji umí dávat teď, což je nádherné.

V rychlé zpovědi jste řekl, že jste babičkám upekl žemlovku. A co takové ty dorty, které když člověk vidí, nechce je ani sníst, jak jsou krásné?

Kdybych jim udělal nějaký unikátní dort, tak vím, že jim to nic neřekne. Řeknou „to jsem nikdy neviděla“, nebo „to vypadá skvěle“. Vím ale, že mnohem větší radost jim udělám tím, že jim z Prahy dovezu nádherné máslové vánočky a nějakou dobrou zavařeninu nebo karamel.

Jaký dezert jste dělal nejdéle? A jaký vám nejvíce chutná?

Cukrařina je pracná, nejlepší kamarád cukráře je mrazák. Nejlepší dezerty nebo zákusky, které jsem kdy měl, jsou v Paříži. Je to Café Pouchkine. Ten pán, který za tím vším původně stojí, ten vizionář a cukrář, se jmenuje Emmanuel Ryon.

Hodně pracujete, máte několik projektů. Co váš soukromý život?

Mám to absolutně v rovnováze. Každé tři týdny jsem pořád ještě ve Španělsku, to jsem si vydupal, když jsem přišel do Prahy. Ze začátku to maličko drhlo, protože jsem zjistil, že lidi nepřijdou do práce, když se jim nebude chtít. Stačí zavolat, že jsou nemocní, potom už ani nevolají, a prostě zmizí.

Jednou nám zmizel číšník, pak zmizel kuchař. Vůbec už nepřišli! Pak se zavírají restaurace jenom proto, že personál nepřijde ten den do práce, a to mi přijde úplně úchylný. Dlouho jsem nebyl schopný tohle akceptovat a nebudu si na to zvykat. Zaměstnanci se přeci musí přizpůsobit. Práce je výběr a forma svobody.

Jsou věci, které nejsem schopen akceptovat, a tohle je jedna z nich. Myslím si, že lidi mají být zodpovědní. A když se uváží k nějakému poměru, ať už je to partnerský, nebo práce, mají plnit dohodu. Nicméně soukromý i pracovní život mám balancován.

Josefe, moc děkuji za rozhovor.

Děkuji Vám! A teď to objetí!